Gastronomía Medieval Turolense

**Migas, gachas, escudella, ternasco, miel, almendras, azafrán y vino** componían la mesa medieval de la sierra y el Maestrazgo, y muchas de esas recetas siguen vivas en los pueblos de Teruel. ## Productos de la tierra La economía agraria medieval giraba en torno al cereal, la ganadería ovina trashumante (origen de la actual **Denominación de Origen Ternasco de Aragón**), la miel del Maestrazgo, el azafrán del Jiloca y los vinos de la comarca de Aliaga y el Matarraña. ## Recetas con siglos de historia Recuperamos platos documentados en recetarios medievales y conventuales —*olla podrida*, *frumenty*, *hipocrás*, *almojábanas*— y los conectamos con los restaurantes turolenses que hoy los reinterpretan. ## Contexto histórico ampliado Para comprender este capítulo del Teruel medieval conviene situarlo dentro del marco general de la Corona de Aragón entre los siglos XII al XV. La conquista cristiana del valle medio del Ebro a inicios del siglo XII abrió un proceso de repoblación que llegaría al sur de Aragón con Alfonso I el Batallador y, sobre todo, con Alfonso II tras la fundación de Teruel en 1171. Aquella nueva frontera no era una línea, sino una franja densa de torres, fortalezas, villas reales y aldeas de señorío laico o eclesiástico. En este escenario se desarrolla la historia que aquí abordamos, marcada por la coexistencia de comunidades cristianas, mudéjares y judías, por el peso de las órdenes militares y por el papel económico de la trashumancia hacia los puertos de invierno valencianos. Las relaciones entre la villa de Teruel y los señoríos vecinos —Albarracín, Híjar, Castellote, Cantavieja— condicionaron buena parte de la dinámica institucional y demográfica del territorio. La identidad turolense medieval se forjó precisamente en esa tensión productiva entre el fuero, la frontera y el camino. ## Geografía y paisaje medieval El territorio se articula en torno a Teruel, Albarracín, Mora de Rubielos y otros núcleos vinculados por una red de cañadas, caminos reales y atajos de herradura. La altitud, los ríos y los valles encajonados explican la elección de los emplazamientos defensivos y de las rutas de comercio. Los puertos de la sierra de Albarracín, los altos del Maestrazgo, las hoyas del Jiloca y los valles del Mijares y del Guadalope configuran una geografía exigente que obligó a los pobladores a desarrollar técnicas constructivas, agrícolas y ganaderas adaptadas al frío extremo y a los veranos secos. Esta misma severidad climática conservó, hast